효소가 우리 몸에 얼마나 중요하고 필요한 요소인지는 잘 알지만, 많은 분들이 효소와 발효액의 차이로 복잡함이 있는듯 합니다. 즉 재료에 설탕이나 원당으로 청을 만든 것은 발효액이라 하고, 효소는 조금긴 시간을 미생물 발현하는 것입니다. 그래서 이번에는 수분이 있는 것과 없는 것의 내용으로 써볼까 합니다.

모든 음식에 원천을 효소로 하고있는 제에게는 참 중요한 요점입니다. 수분이 있는 재료라면 재료에 1대1 정도로 원당을 추가하면 되는 쉬운 작업이지만, 수분이 없는 식물이나 약재 열매는 시럽을 만들어 넣어야 합니다. 수돗물에 주성분인 염소는 불에 약하며, 끓여서 60도 가량 식혀 사용하고 생수를 사용할 경우는 미네랄이 살아있으며 끓이지 않고 생수를 그대로 사용해도 좋은 수돗물을 사용한 것보다 효소맛이 좋다.

1. 시럽에 양이 얼마나 필요한지 먼저 알자.(원당 1kg을 녹이면 500~600ml나온다) 건재일 경우 시럽을 흡수하므로 양을 감안하여 만들어야 한다. 물과 원당에 비율을 부피로 할것인가? 무게로 할것인가?가 불분명하다면 물1L와 원당1kg은 부피와 무게의 단위로서 비교하기가 곤란하여 원당을 부피로 환산(원당1kg=500ml)하면 가능하다. 1:1시럽을 만든다는 것은  물1L에 원당2kg을 배합하면 되고 2L에 시럽이 나온다. 원당시럽 만들 때 원당은 백원당이나 황원당을 사용하며 절데로 카라멜 색소와 식품 첨가물56번이 들어있는 흑원당은 사용하지 않는다.

2. 20L 항아리에 재료가 절반 정도라면 시럽을 10 L쯤 만들면 된다. (원당 10kg녹이면5kg이되니 물은 5L넣으면 10L가 나온다) 절대로 급하다고 하여 처음부터 물과 원당을 넣고 끓이면 안된다. 원당의 주성분은 자당이며 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 되어 원당의 성분이 바뀌게 되는  미생물의 활동을 저해하게 되고 때론 다른 미생물이 자라게 되어 전혀 다른 형태로 변해 효소 만들기에 실패할 수도 있다.

3. 시럽을 완전히 식혀서 효소 재료에 넣어 주어야 하며 재료와 시럽은 용기의 2/3정도만 넣는다. 발효시 넘침방지를 위함. 재료에 따른 시럽-건재는 재료 15Cm 생물은 5Cm 정도 올라오게 넣어주면 된다. 재료무게 10%~20% 정도 원당을 많이 사용하면 발효는 좀더 실패할 확률이 적어진다.

4. 시럽을 넣고 다음날 시럽을 맛보았을 때 단맛이 적으면 원당을 추가로 넣어준다. 발효가 진행된 후에는 효소가 원당을 먹으므로 단맛이 줄어드는 것이 당연하므로 더이상 추가로 넣지 않는다. 계절에 따라 또는 재료의 수분의 양에 따라 원당과 물 비율이 달라질수 있다. 이른봄 여린 새순은 물:원당=3:7로 100일 후 걸러준다. 여름 약초 나무잎=4 : 6  150일 후 걸러준다. 나뭇가지 뿌리건재=5:5로 200일 후 걸러준다. 시럽을 잠기도록 해야 뜸팡이 곰팡이가 피지 않으며 발이나 대나무를 이용하여 내용물이 뜨지 않도록 돌을 올려준다. 효소는 공기와 소통해야 발효가 잘된다. 천이나 한지를 덥고 고무줄로 묶어주면 된다.

이보옥 건강한 힐링 대표

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 

주요저서

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-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식